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La pastilla est l’un des plats les plus emblématiques et raffinés de la cuisine marocaine. Connue pour son mélange unique de saveurs sucrées et salées, cette tourte feuilletée est un véritable symbole de l’art culinaire marocain. La pastilla est souvent servie lors des grandes occasions, telles que les mariages, les fêtes religieuses, et les banquets. Ce mets délicat et complexe témoigne de l’héritage multiculturel du Maroc, influencé par des siècles de rencontres entre différentes civilisations. Dans ce texte, nous allons explorer l’origine et l’histoire de la pastilla, les régions et les villes où elle est particulièrement consommée, ainsi que la recette traditionnelle de ce plat exquis.
Origine et Histoire de la Pastilla
L’origine de la pastilla remonte à plusieurs siècles et est profondément ancrée dans l’histoire du Maroc. Le mot « pastilla » dérive du mot espagnol « pastilla », signifiant « petit gâteau ». En effet, ce plat aurait été introduit au Maroc par les Andalous au XVe siècle, après leur expulsion d’Espagne lors de la Reconquista. Ces réfugiés andalous ont apporté avec eux un riche héritage culinaire, dont la pastilla fait partie.
La pastilla est un parfait exemple du mariage des influences arabes, berbères et andalouses dans la cuisine marocaine. Initialement, elle était préparée avec du pigeon, une viande prisée pour sa tendreté et sa saveur délicate. Au fil du temps, d’autres variantes ont émergé, utilisant du poulet, du poisson, ou même des fruits de mer, en fonction des goûts et des régions.
Régions et Villes de Consommation
La pastilla est aujourd’hui consommée dans tout le Maroc, mais certaines régions et villes sont particulièrement réputées pour leur version de ce plat.
Fès
Fès, souvent considérée comme la capitale culturelle et spirituelle du Maroc, est également le berceau de la pastilla au pigeon, la version la plus traditionnelle de ce plat. La ville est célèbre pour ses pastillas délicatement parfumées à la cannelle, aux amandes et à l’eau de fleur d’oranger. À Fès, la pastilla est un plat incontournable lors des grandes occasions, et chaque famille possède sa propre recette transmise de génération en génération.
Rabat
À Rabat, la capitale du Maroc, la pastilla est également très populaire, notamment lors des mariages et des fêtes religieuses. Ici, la version au poulet est particulièrement prisée, bien que la pastilla au poisson commence à gagner en popularité, en raison de la proximité de la ville avec la côte atlantique.
Casablanca
Casablanca, en tant que plus grande ville et centre économique du pays, offre une version plus moderne et variée de la pastilla. On y trouve des pastillas au poisson et aux fruits de mer, qui sont particulièrement appréciées lors des banquets et des réceptions. Ces variantes maritimes sont souvent garnies de calamars, de crevettes et de merlans, le tout relevé d’épices et de vermicelles de riz.
Marrakech
À Marrakech, la pastilla est souvent servie dans les riads et les restaurants haut de gamme, où elle est préparée avec un soin particulier. La ville est connue pour son goût prononcé pour les épices, et cela se reflète dans ses pastillas, qui sont souvent plus épicées que dans le reste du pays. On y trouve également des versions végétariennes, à base de légumes de saison et de fruits secs.
Recette Traditionnelle de la Pastilla
Ingrédients
Pour préparer une pastilla traditionnelle au poulet (ou au pigeon), vous aurez besoin des ingrédients suivants :
Pour la garniture :
– 1 poulet fermier (ou 2 pigeons)
– 2 oignons moyens finement hachés
– 4 œufs
– 200 g d’amandes mondées et grillées
– 1 cuillère à café de cannelle moulue
– 1 cuillère à café de gingembre moulu
– 1/2 cuillère à café de curcuma
– 1 pincée de safran
– 1 bouquet de coriandre fraîche hachée
– 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
– 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
– 1 cuillère à soupe de beurre
– Sel et poivre au goût
Pour le montage :
– 500 g de feuilles de brick (ou feuilles de pastilla)
– 100 g de beurre fondu
– 1 jaune d’œuf pour la dorure
– Sucre glace et cannelle pour la décoration
Préparation
1. Préparation du poulet (ou du pigeon) : Dans une grande marmite, faites revenir les oignons dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez les morceaux de poulet, les épices (gingembre, curcuma, cannelle, safran), le sel, le poivre, et la coriandre hachée. Couvrez d’eau et laissez mijoter à feu moyen jusqu’à ce que le poulet soit tendre et bien cuit. Retirez le poulet de la marmite, désossez-le et effilochez la viande. Réservez.
2. Préparation de la farce aux œufs : Dans la même marmite, faites réduire la sauce restante jusqu’à ce qu’elle soit bien concentrée. Battez les œufs et ajoutez-les à la sauce, en remuant constamment jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Retirez du feu et laissez refroidir.
3. Préparation des amandes : Dans un mixeur, broyez les amandes grillées avec le sucre en poudre et l’eau de fleur d’oranger jusqu’à obtenir une texture granuleuse. Réservez.
4. Montage de la pastilla : Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez généreusement un moule à tarte ou un plat rond. Disposez une première couche de feuilles de brick en les chevauchant pour couvrir tout le moule, en laissant dépasser les bords à l’extérieur. Badigeonnez-les de beurre fondu. Ajoutez une couche de la farce aux œufs, puis une couche de poulet effiloché, et enfin une couche du mélange d’amandes sucrées. Repliez les bords des feuilles de brick sur la garniture et couvrez avec d’autres feuilles de brick pour fermer la pastilla. Badigeonnez la surface de jaune d’œuf pour la dorure.
5. Cuisson : Enfournez la pastilla pendant environ 25 à 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et croustillante. À la sortie du four, saupoudrez de sucre glace et de cannelle pour la décoration.
6. Service : La pastilla se sert chaude, coupée en parts, accompagnée de thé à la menthe.
Tradition et Consommation
La pastilla est un plat profondément enraciné dans les traditions marocaines. Elle est souvent associée aux célébrations et aux moments importants de la vie, notamment les mariages, où elle est servie en entrée ou en plat principal. La préparation de la pastilla est un véritable art, qui demande du temps et de l’expérience. C’est pourquoi elle est souvent préparée en famille, avec plusieurs personnes contribuant à différentes étapes du processus.
En plus des mariages, la pastilla est également consommée lors des fêtes religieuses comme l’Aïd el-Fitr et l’Aïd el-Adha, ainsi que lors de réceptions officielles et de banquets. Dans la culture marocaine, offrir une pastilla à ses invités est un signe de respect et d’hospitalité, témoignant de l’importance accordée aux convives.
La pastilla est bien plus qu’un simple plat au Maroc ; elle est le reflet d’une histoire riche, d’un patrimoine culturel diversifié, et d’une tradition culinaire complexe. Sa préparation minutieuse et son mélange subtil de saveurs en font un mets unique, apprécié tant au Maroc qu’à l’étranger. Que ce soit dans les ruelles de Fès, les salons de Rabat ou les riads de Marrakech, la pastilla continue de séduire les gourmets et de célébrer l’art de vivre marocain.
Originally posted 2016-09-15 10:28:43.
